近日，我院马莺教授团队在国际食品顶级期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry，影响因子5.279）连续发表了2篇题为“Structural Mechanism and Hydrolysis Kinetics of In Vitro Digestion Are Affected by a High-Melting-Temperature Solid Triacylglycerol Fraction in Bovine Milk Fat”和“Triacylglycerol Composition of Butterfat Fractions Determines Its Gastrointestinal Fate and Postprandial Effects: Lipidomic Analysis of Tri-, Di-, and Mono-acylglycerols and Free Fatty Acids”的封面文章，马莺教授为文章通讯作者，团队博士生任青兮为第一作者，化工与化学学院为第一通讯单位。
在乳制品加工和运输环节中，温度波动会诱导脂肪晶体的结晶和重结晶，使得乳脂肪中三酰基甘油（TAG）的亚细胞结构发生多态性演变，TAG的堆积几何构型发生分子重排，形成部分>38 ℃的高熔点组分，这部分乳脂肪在人体消化道中可能以固体的形式存在，他们在胃肠道中的溶解、乳化、脂解和吸收情况是值得探讨的科学问题。研究人员通过在逐步结晶分离提出高熔点的固体馏分和液体馏分，并按照天然乳脂肪球的结构重构具有不同熔点范围TAG内核的乳脂肪球，然后研究了高熔点固态TAG组分体外消化的结构机制和水解动力学，同时评估了乳脂肪中高熔点固态TAG在SD大鼠胃肠道中的消化途径以及餐后血脂效应。
研究发现，高熔点固态脂的最终熔化温度为42.1 °C，含有大量长链饱和TAG（19.3%），液态脂的最终熔化温度分别为33.0°C，长链饱和TAG含量为4.9%。体外消化结果显示高熔点乳脂肪球在胃中发生聚集，胃中水解度是液态脂肪的1/3。高熔点固态脂在小肠中有5.8%的TAG未被完全水解而进入大肠随着粪便排出，而液态脂肪在小肠中几乎被完全水解和吸收。动物实验证明液态脂肪中的TAG能够更快地被水解为单酰基甘油和游离脂肪酸，引起大鼠餐后血脂的迅速升高，原因是液态脂肪富含的中短链脂肪酸（12.6%）能够通过门静脉直接参与机体代谢有关，而固态脂中长链饱和TAG的消化和吸收率低，对餐后血脂的影响较缓和。另一项代谢研究表明，高熔点固态脂作为脂质来源相较于液态脂肪可有效降低SD大鼠的食物摄入量和体重，这主要是通过增强饱食信号抑制进食、增加肝脏中脂肪动员酶的表达水平加快脂肪分解、下调脂肪组织中乙酰辅酶A羧化酶（ACC）的水平减少脂肪堆积、以及增加粪便丢失来协同控制体重和调节脂代谢，相关成果也以题为“New insights into the digestion and bioavailability of a high-melting-temperature solid triacylglycerol fraction in bovine milk fat”发表于国际期刊《Food & Function》。
长期以来营养学的观点认为膳食长链饱和脂肪酸与胆固醇水平升高和心血管疾病发生风险增加有关，不饱和脂肪似乎更有益于人体健康。该研究揭示了乳脂肪中长链饱和TAG在生理和生化活动中扮演的正面角色，在诱导SD大鼠体重减轻和脂肪积累减少方面具有积极作用。论文结果是对乳脂肪营养和健康作用有了全新认识。
论文链接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c03807
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c03291
